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Panettone Classico

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Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni.

Ingredienti:

Farina 500 gr
Lievito di birra  
12 gr
Latte 
60 ml
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 gr
Sale 
5 gr
Limoni 
la scorza grattugiata di uno
Arance 
candita 40 gr
Cedro 
candito 40 gr
Uvetta 
passita 120 gr
Vaniglia 
1 bacca
Burro 
160 gr
Malto 
o zucchero 1 cucchiaino

Preparazione:

Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina  e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero  e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

Al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli  e a 220 gr di farina.
mpastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica  e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro)la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).

Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommitàposizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) . Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare

Meringa classica

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La meringa è un classico della pasticceria italiana ed è un dolce molto versatile. Può essere gustata da sola come piccolo pasticcino, magari con la punta immersa nel cioccolato, oppure può costituire una base per la cosiddetta torta meringata, se usata in dischi, o ancora come decorazione di torte.
Facile da preparare, ma ha un tempo di cottura lungo.

Ingredienti per la meringa classica (dosi per 300 g meringhe):
• 4 albumi • 100 g zucchero • 100 g zucchero a velo • 1 presa di sale

 

Preparazione:
Mescolate gli zuccheri. Unite la presa di sale e metà dello zucchero agli albumi.
Utilizzando una frusta elettrica, montate a neve fermissima questi ultimi, aggiungendo poco per volta il restante zucchero. Un segreto per montare alla perfezione gli albumi è dividerli bene dai tuorli ed utilizzare strumenti ben puliti, in modo che non ci siano residui di alcun genere nè untuosità; inoltre è consigliabile utilizzare una ciotola di vetro ben pulita ed asciutta, piuttosto che una in plastica.
Alla fine della lavorazione, il composto dovrà risultare brillante e ben fermo, in modo che, capovolgendo la ciotola, non si stacchi dal fondo.
Riscaldate il forno a 100°. Imburrate una placca da forno e foderatela con la carta.
A questo punto utilizzate il preparato come volete, riempiendo una tasca da pasticcere: se desiderate dei dischi di meringa, formate, con una bocchetta liscia, un rotolo concentrico, se invece volete preparare dei pasticcini, utilizzate una bocca più o meno grande ma a stella. Potete sbizzarrirvi.
Una volta composta la forma desiderata, spolverizzate con poco zucchero a velo e lasciate riposare qualche minuto. Infornate e cuocete per 1 ora e mezzo circa. Il tempo è prolungato e la temperatura bassa perché le meringhe, più che cuocere, devono seccare e rimanere bianche. Alcune ricette suggeriscono addirittura di tenere lo sportello del forno socchiuso, per evitare che le meringhe si coloriscono. L’importante è controllare di tanto in tanto la cottura.
Una volta seccate, lasciatele asciugare per 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Poi staccatele e fatele raffreddare bene prima di servirle.

Chiacchiere al forno

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INGREDIENTI (per 6 persone):
Farina: 250 gr
Zucchero semolato: 20 gr
Burro: 25 gr
Uova: 2
Marsala
limone: metà
Lievito: mezza bustina
Sale
Zucchero a velo

PREPARAZIONE:
Ecco la ricetta per fare le chiacchiere al forno, una gustosa variante leggera della ricetta classica.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito. In un piatto a parte sbattete le uova con la forchetta e unite al composto, aggiungete infine il burro ammorbidito a pezzettini. Impastate dall’esterno verso l’interno fino ad avere un composto elastico ed omogeneo.
Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Stendete la pasta usando il mattarello o la macchina per la fare la pasta, la sfoglia deve essere abbastanza sottile, corrisponde alla penultima tacca della macchinetta. Formate dei rettangoli di 10 x 6 centimetri con una rotella dentellata, al centro fate due incisioni parallele.
Disponete le chiacchiere in una teglia coperta da carta da forno e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta cotte spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite le vostre chiacchiere super leggere ad amici e parenti!

Consigli:
potete spolverizzare le chiacchiere anche con la cannella.

Bucatini all’amatriciana

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
125 gr di pancetta affumicata
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un goccio di vino bianco
6/7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere in una padella antiaderente l’olio, il peperoncino e la pancetta tagliata a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di pancetta, sgocciolarli bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, per mantenerli più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiungere sale quanto basta, mescolare e scaldare sul fuoco per qualche minuto. Togliere il peperoncino, rimettere i pezzetti di pancetta, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene al dente e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 8 minuti

Risotto ai funghi

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Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso,
60 gr di funghi secchi o 350 gr di funghi freschi
1/2 cipolla bianca,
1/2 bicchiere di vino bianco,
30 gr di parmigiano,
50 gr di burro,
olio, 1 litro di brodo di carne,
prezzemolo, sale, pepe

Preparazione:
Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire.
Affettare molto sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino.
Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati.
Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l’acqua dei funghi ben filtrata.
Portare a cottura il riso (saranno necessari, in media, i canonici diciotto minuti di cottura), aggiungendo – se necessario – altro brodo ben caldo: quest’aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi – a fine cottura – con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso.
Una volta pronto, speghere il fuoco e aggiungere un pezzo – anche generoso, dipende dai gusti – di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per ALMENO cinque minuti.

Colomba classica

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Preimpasto
9,000    kg    Classico
1,500    kg    Levipan
3,000    kg    Farina Forte
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
5,500    kg    Acqua
15    gr    Lievito
3,000    kg    Burro
23,515    kg    Totale Preimpasto
Impasto
23,515    kg    Preimpasto
6,000    kg    Classico
0,750    kg    Acqua
2,250    kg    Zucchero
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
2,250    kg    Burro
6,000    kg    Canditi
80    gr    Aroma Colomba
42,345    kg    Totale impasto

Con questo impasto si ottengono: 54 colombe da 740 gr oppure 40 colombe da 1000 gr

17,30 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
17,35 – Preimpasto: Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina, tuorlo, lievito e acqua per 20 min. in 1^ e 10 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo
18,05 – Lievitazione: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà triplicare il suo volume.
6,05 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
6.10 – Impasto: Tempo di impasto : 20 min in 1^ velocità e 10 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO e acqua. Dopo 3 min in 2^ Velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea distribuzione nell’impasto.
6.35 – 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
7,35 – Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombeda 750 g spezzare pezzi da 700 g; colombe da 1000 g spezzarepezzi da 950 g)
7,45 – 2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
8,15 – Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1° metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2° metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
8,35 – Lievitazione: Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di glassa (ottenuta con ProntoGlassa) Colare con bocchetta piatta o spatola – completare la decorazione con Mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
12,35 – Cottura: Per colombe da 750 g, cuocere per 50 min a 180°C, gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g, cuocere 60 min a 180°C, gli ultimi 20 aprire le valvole.
Tempo totale di produzione 20 ore

13,35 – Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.

GLASSA: ProntoGlassa 1000 g

Albume 250 g

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo

Torta latte e ricotta

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Ingredienti per la base:
250 gr di biscotti secchi
100 gr di burro fuso e freddo
80 gr di cioccolato fondente Perugina

per la farcia:
500 gr di ricotta
400 gr di latte intero
un barattolo di zucchero concentrato
200 ml di panna
1/2 bicchierino di liquore d’arancia
12 gr di colla di pesce

per decorare:
frutta zuccherata

stampo rotondo Ø 26 cm

Preparazione base: sbriciolate i biscotti e poneteli in una ciotola.
Fate sciogliere il cioccolato fondente Perugina con il burro.
Allontanate dal calore e versate il composto nei biscotti mescolando bene.
Foderate con un foglio di carta da forno la base dello stampo e distribuitevi il composto di biscotti, quindi ponetelo in frigorifero.

Farcia: lavorate la ricotta e, senza smettere di mescolare, aggiungete a cucchiaiate il latte intero e lo zucchero concentrato Nestlè.
Aromatizzate la crema con la scorza grattugiata dell’arancia e il succo dell’agrume.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, strizzatela, poi fatela sciogliere su fiamma dolce nel liquore e tre cucchiai d’acqua.
Versatela nella ricotta. Montate la panna, quindi amalgamatela alla farcia.
Versate tutto nello stampo e livellate la superficie. Ponete il dolce in frigorifero per 4 ore.
Decorazione: decorate la superficie del dolce con frutta zuccherata.

Torta allegra multicolor

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Ingredienti:3 uova, 150gr di zucchero,200gr di farina,100ml di olio, 80ml di acqua, 2 cucchiaini di lievito per dolci, coloranti alimentari (o ricavati da succo di barbabietole, rape rosse, fragole, bietole…) e un cucchiaio di cacao amaro sciolto in un dito di acqua.

Accendete il forno in modalità “statico” a 180° ( se avete questa opportunità per evitare rigonfiameneti o gobbe indesiderate che si formano durante la cottura).
Montate gli albumi con 60gr di zucchero,poi passate a montare i tuorli con il restante zucchero fino a che non diventeranno una crema spumosa chiara. Aggiungete a questo composto l’olio, mescolate bene, poi versate l’acqua , ed infine la farina setacciata con il lievito.Per ultimo, incorporate lentamente con movimenti che vanno dall’alto verso il basso gli albumi montati a neve. A questo punto dividete l’impasto in 4 parti e colorate con i coloranti alimentari.
La parte scura la otterrete con il cacao amaro sciolto in poche gocce d’acqua. Per distribuire l’impasto nella tortiera ed ottenere l’effetto del colore a strisce, procedete versando un cucchiaio di una crema colorata al centro della tortiera ben imburrata, a questo aggiungete sempre al centro del mucchietto appena versato un altro cucchiaio di impasto del colore diverso, al quale aggiungerete un altro cucchiaio al centro del precedente di un altro colore e così via, fino ad esaurire le preparazioni. La crema della torta si distribuirà piano piano formando in superficie tanti cerchi colorati, che in cottura rimarranno ben distinti e formeranno un disegno a onde.Mettete nel forno caldo per circa 30 min. e lasciate la torta nel forno per altri 10. Non oltrepassate questi tempi per non seccarla troppo.

Punte di Maiale in salsa barbecue

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Ingredienti per 6 persone:

2 kg di puntine di maiale
salsa barbecue
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Salate e pepate le puntine e disponetele su una teglia. Fatele cuocere in forno a 180 gradi per circa mezzora, rigirandole di tanto in tanto. Spenellatele poi con la salsa barbecue e fate cuocere per un altra mezzora a 200 gradi. E’importante che, durante quest’ultima fase di cottura, rigiriate e spennelliate con la salsa barbecue le vostre puntine in modo che vengano belle saporite e dorate.

CASTAGNOLE ALL’ALCHERMES

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Impastate tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere un impasto piuttosto denso, ma molle e fortemente colloso ed appiccicoso; riponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e fatelo riposare per un’ora.

Con le mani ben infarinate o con due cucchiaini formate delle piccole palline, grandi come una nocciola, e friggetele direttamente in una piccola padella contenente olio di semi profondo e ben caldo fino a quando non sono dorate. Per farle diventare belle tonde, roteate delicatamente la padella o, comunque, rigirate continuamente le castagnole con una forchetta per conferire loro una doratura uniforme. Si gonfieranno immediatamente a contatto con l’olio caldo, quindi basterà davvero poco. Il fuoco deve essere vivace ma non troppo, altrimenti si bruceranno subito all’esterno, rimanendo crude all’interno: il suggerimento è quello di cuocerne alcune per prova e di aprirle, verificandone così la cottura per regolarsi. Quando l’olio diminuisce, privatelo della schiuma e rabboccatelo, attendendo che raggiunga nuovamente la giusta temperatura; nel caso notaste che le castagnole cominciano a presentare tracce di bruciato, sostituitelo.

Una volta cotte, sgocciolatele con una schiumarola e fatele asciugare su un piatto rivestito di carta da cucina. Quando si saranno raffreddate, passatele velocemente in una ciotolina in cui avrete versato dell’Alchermes, impregnandole a piacere. Se preferite, potete anche effettuare un ulteriore passaggio nello zucchero semolato, oppure potete lasciarle così come sono, senza nemmeno bagnarle con il liquore, magari rotolandole nello zucchero semolato quando sono ancora tiepide, o spolverizzandole di zucchero a velo una volta raffreddate. Tenete, comunque, presente che quelle impregnate nell’Alchermes resteranno morbide più a lungo.