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Fare il pane

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Il pane è un alimento che ritroviamo sulle tavole di tutta Italia: ricco di carboidrati, buono, e compagno inseparabile della famosa “scarpetta”, si usa nelle sue varie forme in tantissimi contesti. Un panino, due fette di pane farcite con salumi, la classica “pala”, da portare a tavola appena sfornata. Molti lo comprano nei supermercati, e spesso questo comporta trovare pezzi freddi, alle volte non proprio morbidi e croccanti come piace ai più, e con le panetterie chiuse o ormai sfornite del loro prodotto: come fare? Oggi ti parleremo proprio di questo: come preparare il pane in casa, e quali sono gli errori più comuni da evitare.

La ricetta del pane è piuttosto semplice: tutto quello che ti serve sono 150gr di farina di tipo Manitoba, 350 gr di farina tipo 00, la stessa quantità di acqua a temperatura ambiente, 7 gr di lievito di birra, un pizzico di sale fino e 1 cucchiaino di malto.

Una volta sciolto il lievito nell’acqua, in una ciotola dovrai unire le farine e il malto. A questo punto, aggiungi un poco alla volta l’acqua mescolata al lievito, mescolando con la mano libera. Quando avrai aggiunto circa la metà dell’acqua, smetti di versarla, e impasta bene il composto fino a che quella nell’impasto non si sarà assorbita del tutto. Aggiungi il sale, e riprendi a impastare, continuando ad aggiungere l’acqua come prima. Una volta terminata l’acqua, continuate a impastare per altri 10 minuti, e poi, lasciate riposare per altrettanto tempo l’impasto. Dopo, aiutandovi con un utensile da cucina, trasferisci l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, e allargatelo, piegando poi lembi all’interno dell’impasto. Dai una forma rotonda all’impasto, senza sollevarlo, e dopo fallo riposare, coperto da una pellicola, in una ciotola leggermente infarinata, per non farlo aderire. Lascia che lieviti fino a che nona avrà raddoppiato il proprio volume, in un ambiente abbastanza caldo. A questo punto, ripiegalo di nuovo, capovolgilo e dagli una forma rotonda, e lascialo riposare sotto un panno umido per un’altra ora. Fate cuocere il pane su una leccarda da forno infarinata, e fate cuocere in un forno preriscaldato a 250°. Lascia cuocere così per i primi 15 minuti, e dopo abbassa la temperatura a 180°, e aspetta altri 35 minuti. Una volta sfornato, lascialo intiepidire prima di gustarlo ancora caldo!

Ora che ti abbiamo parlato di come si fa il pane, quali sono gli errori più comuni?

Non inserire una ciotola d’acqua durante la cottura è tra questi: durante la prima fase è buona norma aggiungere una piccola ciotola d’acqua sul fondo del forno, per favorire la giusta umidità durante la cottura. In più, quando passi alla seconda fase di cottura, dovresti sempre aprire un po’ lo sportello, lasciando che passi un po’ d’aria per far uscire l’umidità in eccesso. Anche la scelta della farina ha il suo peso! Non lesinare sulla qualità, e affidati solo alle farine migliori. Bisogna fare anche attenzione alla fase di lievitazione: se usi lievito di birra, tre ore saranno sufficienti, ma se invece usi il lievito madre, allora la lievitazione sarà decisamente più lunga: un pane mal lievitato non potrà mai essere davvero buono!

Tipi di farina

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Chi è del mestiere lo sa bene: la farina 00 non è l’unica! Ci sono tantissimi tipi di farine, ricavate anche da ingredienti cui magari non avreste mai pensato, e che hanno svariati usi e donano sapori completamente nuovi e diversi ai vostri impasti.

Partiamo però dalle basi: come detto prima, la 00 o bianca è quella più usata, e viene ricavata dalla raffinazione del grano, eliminandone le impurità. Nella farina integrale, invece, avviene in maniera più grossolana, in alcune aziende ancora con una di quelle enormi macine di pietra, e spesso viene mischiata in parte con la farina bianca. La farina integrale può essere ottenuta non solo dal grano, ma anche da mais, farro, riso e segale. Per esempio, con la farina integrale di segale si ottiene del pane indicato per chi è attento alla linea, mentre con quella di mais si prepara la tradizionale polenta.

La farina di manitoba è una farina particolare, molto ricca di glutine e per questo indicata per creare impasti morbidi e soffici, abbinata a del buon lievito, meglio se lievito madre. La farina di riso è sia bianca che integrale, ed è particolarmente indicata in caso di celiachia: si può usare praticamente per tutto, dai dolci al pane, ed è molto leggera al gusto, o può essere usata per addensare salse e creme.

La farina di grano saraceno, o nero, è diversa da quella di frumento, nonostante si parli di grano. Questa farina può essere usata per preparare piatti senza glutine, e si può usare sia per polente che per torte e focacce, mischiata però ad altre farine.

Se invece amate le farine più leggere, allora vi consigliamo la farina di kamut. È un grano d’oltreoceano, e si possono ottenere ottimi prodotti dolci, ma anche salati, come pasta e pane.

La frittura perfetta

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Ogni estate italiana, oltre al gelato, ha anche un altro protagonista: i prodotti del mare! Pesce, frutti di mare, crostacei, vengono cotti e consumati nei modi più disparati, ma, mettendo a rischio la prova costume, uno dei modi preferiti da grandi e piccini è sicuramente uno: il fritto! Ma come si ottiene la frittura perfetta?

Prima di tutto: l’olio
D’oliva o di girasole? Extravergine o uno robusto? E l’olio di semi? Tra le tante varietà di olio presenti sul mercato, di sicuro a tutti almeno una volta è venuto un dubbio su quale usare per cucinare, per ragioni di salute (quale olio è più leggero di un altro) o semplice preferenza rispetto al gusto. Per molti, l’alimento principe è quello di oliva, seguito da arachidi e girasole: nel primo caso, date priorità al gusto, dato che l’olio è sicuramente un prodotto che ha caratteristiche proprie e uniche, mentre, per accontentare tutti, olio di arachidi o girasole sono più indicati, dato il sapore più neutro.

Come lo friggo?
Esistono diversi modi di friggere un alimento: a immersione, in una friggitrice o in un pentolino con retino, dove gli alimenti vengono immersi completamente nell’olio di frittura. Alcuni invece preferiscono friggere in padella, con un fondo di olio che deve coprire almeno metà dell’alimento. Infine, si può friggere “saltando”, usando cioè una padella dai bordi alti (ideali per far saltare l’alimento) e usando meno olio o burro.

Attenzione a non scottarsi
La temperatura dell’olio è fondamentale: un’olio troppo freddo non friggerà bene, e l’alimento potrebbe risultare crudo al centro, soprattutto se partiamo da qualcosa di congelato. Un’olio troppo caldo, al contrario, potrebbe bruciare l’alimento o anche il grasso stesso, rendendo entrambi inutilizzabili. Come fare? La soluzione più rapida – se non si dispone di una friggitrice elettrica che controlla automaticamente la temperatura del grasso usato – è un termometro da cucina. La temperatura di frittura varia a seconda dell’alimento, fino a un massimo di 180° circa.

Dorato e fritto
Con buona pace di un piccolo strappo alla dieta, spesso gli alimenti vengono fritti previa infarinatura, impanatura o impastellatura: nel primo caso, l’alimento viene passato rapidamente e più volte crudo nella farina, che aderisce grazie all’umidità dell’alimento stesso. Nel secondo, invece, viene passato nell’uovo sbattuto prima, e in una panatura (spesso pan grattato) poi. Infine, la pastella viene realizzata di solito con acqua e farina (ma c’è chi usa anche la birra), dove viene immerso l’alimento prima delle frittura. C’è solo l’imbarazzo della scelta!

La tua pizza fatta in casa

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È uno degli elementi più presenti nella nostra dieta quotidiana, sotto decine di varianti e di “facce” lo mangiamo spesso (e soprattutto volentieri): in un pranzo veloce, una cena con gli amici in pizzeria, la domenica in famiglia. Parliamo, ovviamente, della farina.
Derivata dal frumento, è la forma con cui esso si presenta con maggior facilità. Ogni farina è diversa dalle altre secondo il tipo di macinazione (più o meno fine per intenderci) e ognuna ha le sue proprietà particolari e i suoi punti forza e debolezza, da quella 00, fino ad arrivare a quelle di farro, di legumi, macinata a pietra, integrale. E c’è un alimento che sopra tutti regna sovrano, soprattutto nelle uscite del weekend con gli amici: la pizza!

Ma se non si ha voglia di uscire, come farla in casa propria? Provate a seguire la nostra ricetta, non ve ne pentirete.

Per la base vi serviranno:

  • 450 g di farina tipo zero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • un cucchiaino di sale (meglio se iodato!)
  • acqua 300 ml
  • 20 ml di olio extravergine d’oliva

Ottenere un impasto a regola d’arte è difficile, ma non impossibile, basta evitare alcuni piccoli errori: versate tutto in una ciotola capiente, partendo dalla farina, per poi unirla con il lievito, che avrete fatto sciogliere qualche minuto in una ciotola di acqua tiepida (non troppa). A questo punto potrete aggiungere l’olio e il sale e iniziate a mischiare tutto energicamente con le mani. Quando avrete ottenuto un impasto senza grumi, liscio ed elastico, è giunto il momento di farlo riposare qualche minuto, prima di spostarlo in un recipiente un po’ più grande del precedente per la levitazione, così da non costringere l’impasto e farlo crescere naturalmente. Una volta coperto (potreste avvolgere la ciotola in un plaid o una coperta), dovrete attendere almeno 3 o 4 ore perché lieviti completamente. Il posto ideale sarebbe un luogo tiepido, non ventilato, come un angolo della cucina lontano dalle finestre, o l’interno di un forno spento.

Una volta che avrà lievitato abbastanza, separate l’impasto in panetti più piccoli, a seconda delle dimensioni della pizza che vorrete fare e del numero. Un piccolo consiglio: dopo aver separato l’impasto, non iniziate subito a lavorarlo, ma fate trascorrere almeno una decina di minuti: in questo modo i panetti avranno del tempo per riprendersi dallo stress della manipolazione.

Per stendere l’impasto potrete usare il matterello, o – se siete in grado – meglio le mani, come i veri pizzaioli! Il matterello infatti fa uscire l’aria, mentre la stesura a mano evita che ne esca troppa, e la pizza sarà più morbida. L’importante, in entrambi i casi è farlo in fretta e non lavorarlo troppo.

Dopo aver scelto la farcitura (la vostra fantasia qui è essenziale, ma potete sempre essere fedeli alla variante classica), infornate ad almeno 230°, e tenete d’occhio la cottura. E ora, buon appetito!

BACI DI DAMA

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Ingredienti:

1 kg Gold Cup Instant Mix
100 g Cacao amaro in polvere
1000/1200g Farina 160/180 W

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per pochi minuti; formare come d’abitudine.
Cuocere in forno a 180/190° per 15/20 minuti.