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Biscotti di Kamut

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Avete sentito parlare della farina di kamut? È una farina che si ricava dal grano khorasan, una graminacea antica e che non è mai stata ibridata o modificata nel tempo, che viene coltivata con successo nel Nord America. Il kamut, un nome registrato da un’azienda statunitense per preservarne le caratteresitiche organolettiche, è altamente digeribile, biologico, e ricco di proteine e minerali, e si presta benissimo come alternativa alla farina di frumento nelle ricette più disparate. Per esempio, i biscotti a base di kamut sono buoni e salutari, e possono essere una piacevole novità da proporre ai clienti, o anche solo da sperimentare in casa.

Vi serviranno

  • 500 gr di farina di kamut
  • 2 tuorli d’uovo
  • 200 gr di zucchero
  • 110 gr di burro temperatura ambiente
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 scorza di agrumi (limone o arancia)

Fate a pezzi il burro, perché si ammorbidisca più in fretta. Su un tagliere, versate la farina e formate la classica fontana. Aggiungete la scorza di agrumi (limone o arancia secondo il vostro gusto), la vanillina, il liveito, il burro e lo zucchero. Lavorate velocemente l’impasto. Da questo, create delle piccole sfere e appiattile con un mattarello, oppure stendete l’intero impasto in una sfogli alta più o meno 7-8 millimetri, e ricavate i biscotti usando degli stampi. Mettete i biscotti su una teglia foderata di carta forno, e fate cuocere per 12 minuti in un forno preriscaldato a 170° C. Tenete comunque d’occhio i biscotti durante la cottura, perché se dovessero essere troppo scuri potrebbero risultare duri all’assaggio. Potete accompagnarli con marmellate, coprirli di zucchero a velo o granella di nocciole, servendoli accanto a bevande calde o come alternativa durante la colazione.

La crostata gelato

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Avete voglia di un dolce ricco di tutto il gusto dolce della frutta, ma che sia anche perfetto per la stagione estiva? Allora state cercando un classico della pasticceria, ma in una versione fresca ed estiva: la crostata gelato! A base di frutta, è una ricetta semplice e d’effetto, ideale da presentare a fine pasto o da inserire in un menù stagionale.

Gli ingredienti sono:
– 300 gr di biscotti secchi
– gelato
– frutta a piacere
– zucchero a velo
– 150 gr di burro

Per prima cosa, tritate finemente i biscotti in un mixer, e uniteli al burro fuso, fino a formare un composto compatto. Allo stesso modo di una cheesecake, aiutandovi con una spatola, fate aderire l’impasto allo stampo, sia sul fondo che sui lati, per al dessert l’aspetto di una crostata. Ora mettete la base nel freezer o nell’abbattitore.

Mentre il composto si rassoda, prendete il gelato del gusto che avete scelto (per una base neutra consigliamo crema o vaniglia) e iniziate a lavorarlo con un cucchiaio, per farlo ammorbidire quanto basta per inserirlo nella base. Potete lavorare il gelato anche in una ciotola, immersa in una ciotola più grande piena di ghiaccio: in questo modo renderete il gelato più morbido e allo stesso tempo evitare che si sciolga in modo eccessivo. Quando il gelato sarà sufficientemente malleabile, tagliate e lavate la frutta, e unitela al gelato.

Ora la base dovrebbe essere abbastanza solida, quindi estraetela dal freezer o dall’abbattitore e versate il gelato nello stampo, aiutandovi sempre con la spatola per far aderire il ripieno bene ed evitare sacche d’aria. Alla fine del processo, rimettete tutto in freezer (almeno per una notte) o in abbattitore (qualche ora).

Pochi minuti prima di servire, tagliate e pulite il resto della frutta, e decorate a piacere la superficie della vostra crostata. E non dimenticate una spolverata di zucchero a velo!

Le zeppole di San Giuseppe

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Il 19 marzo è la festa del papà! Una data speciale, dove ogni pasticcere sa che per arricchire questa giornata ci saranno da preparare i dolci tra i più tradizionali del momento: le zeppole di San Giuseppe. Cotte fritte o al forno, sotto la pioggia di zucchero a velo si nasconde un impasto tipo bignè farcito di crema e decorato da un’amarena in cima, per rendere ancora più gustoso questo dolce. Un piccolo peccato di gola che non può mancare per questa giornata in famiglia! Per prepararle vi serviranno (per sei zeppole):

Per la frittella:
– 3 uova media
– 1 tuorlo d’uovo
– 55 gr di burro
– 250 ml di acqua
– 150 gr di Farina 00
– un pizzico di sale

Per la crema pasticcera
– 2 tuorli d’uovo
– 22 gr di amido di mais
– mezzo baccello di vaniglia
– 70 gr di zucchero
– 200 ml di latte intero

In più, zucchero a velo quanto basta.

Iniziamo partendo dalla crema: in un pentolino, fate sobbollire il latte e il mezzo baccello, inciso nel senso della lunghezza. Intanto in una terrina montate i tuorli con lo zucchero e un po’ di latte caldo. Unite anche l’amido di mais, mescolate ancora e poi, togliendo prima il baccello dal pentolino, unite il composto al latte, facendo cuocere per almeno dieci minuti e mescolando per fare in modo che non ci siano grumi. Una volta che il composto sarà abbastanza denso e liscio, trasferitelo in recipiente, che coprirete a contatto con della pellicola trasparente. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, e poi in frigo. Quando sarà fredda, potrete metterla nella sac-à-poche.

Per l’impasto, versate l’acqua in un tegame abbastanza capiente, aggiungete il burro in pezzi e un pizzico di sale. Su una fiamma media, mescolate fino a far sciogliere il burro, e quando inizierà a bollire, aggiungete tutta la farina e continuate a mescolare. Quando il composto si sarà staccato dalle pareti del tegame, potrete spegnere il fuoco versarlo in una ciotola. Lasciate intiepidire, intanto a parte sbattete le uova e il tuorlo e versatele un po’ alla volta nel composto, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, fino a che non diventerà più fluido e quasi cremoso.

A questo punto versatelo in una sac-à-poche con una bocchetta a stella abbastanza grande (circa 12 mm), e create le zeppole su un foglio di carta, senza farle attaccare, facendo un cerchio di impasto a doppio giro (un cerchio sopra l’altro senza interruzione). La ciambellina che ne risulterà sarà la base per la vostra zeppola. Ora dovete solo decidere se friggerle (olio di semi di arachide a 165°: per una cottura ideale, tagliate intorno alle zeppole sulla carta, in modo che ciascuna ciambellina sia sopra un pezzo della carta da forno; sollevatele, e staccandole delicatamente dalla carta immergetele nell’olio caldo), o cuocerle al forno (ventilato preriscaldato a 205° per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all’interno, poi sfornate le vostre zeppole).

Una volta cotte, farcitele con la crema, e decoratele con zucchero a velo e un’amarena sciroppata. E buona festa del papà!

Il pane ripieno

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Stanchi dei soliti aperitivi prima di pranzi o cene? Con le feste in arrivo, poi, un tocco di novità non può certo guastare! Ecco perché oggi vi proponiamo qualcosa di un po’ diverso, ma semplice e veloce da preparare e ottimo come antipasto o solo appetizer: il pane ripieno, una ricetta dalle origini lontane ma che soddisferà i palati di tutti, ed è anche l’ideale per per essere servito prima della cena di Natale

Vi serviranno:

  • 1 pagnotta di pane
  • 1 peperone (rosso, se volete essere in tinta con le feste)
  • 150 gr di prosciutto cotto
  • 80 gr di formaggio a pasta morbida, per esempio della Fontina
  • 2 steli di erba cipollina
  • 5 pomodori secchi o essiccati al forno
  • 15 gr di burro

Iniziate arrostendo con attenzione il peperone nel forno. Una volta cotto, privatelo della pelle e tagliatelo in piccole striscioline. Ora prendete il formaggio a pasta morbida e tagliatelo a fettine, non troppo grosse, e fate lo stesso con il prosciutto cotto.
Ora prendete la vostra pagnotta e con un coltello da pane tagliatela prima in un senso e poi nell’altro senza mai toccare la base: alla fine del processo la superficie dovrebbe somigliare a una scacchiera. All’interno dei tagli, iniziate a inserire il formaggio e il prosciutto, poi i peperoni e infine i pomodori, che avrete fatto a pezzetti in precedenza. Attenzione: dovrete spingere bene ogni ingrediente fino al fondo del taglio, in modo che tutta la pagnotta si insaporisca in fase di cottura.
Prendete ora gli steli di erba cipollina e tritateli, poi cospargetevi il pane. Sciogliete il burro e con un pennello in silicone spennellate bene tutta la superficie.
Avvolgete la pagnotta in un foglio di alluminio e mettetela in un forno preriscaldato a 180° per almeno 15 minuti. Una volta trascorso questo periodo di tempo prendete il cartoccio, apritelo e mettete solo la pagnotta nel forno per altri 10 minuti.

Servite il pane ripieno ancora caldo, e buon appetito!

Il panettone

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Il panettone, insieme al pandoro, è uno dei dolci più diffusi in Italia nel periodo di Natale. Nato a Milano, si dice sia stato creato da Messer Ulivo degli Atellani, che, innamorato della bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone dal padre per starle vicino. Un giorno, per aumentare le vendite e guadagnare credito agli occhi dell’uomo, inventò un dolce, impastando farina, uova, burro, miele e uva sultanina, che poi infornò. Il successo fu tale che ai due fu poi concesso di sposarsi.
Un’altra storia vuole che invece fosse un dolce “di ripiego”. Durante un pranzo di Natale organizzato da Ludovico il Moro, il reggente del ducato di Milano, il cuoco bruciò il dolce, dimenticandolo nel forno. Fu un piccolo sguattero, Toni, a salvare la situazione: quella mattina infatti, con quanto trovato in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – aveva cucinato un dolce. Il cuoco acconsentì a portarlo in tavola: gli ospiti rimasero estasiati, e l’uomo, messo sotto pressione dal duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

E prepararlo in casa o per i vostri clienti non è affatto una sfida impossibile: la sua bontà sta proprio nella sua semplicità!
Per realizzare un ottimo panettone vi serviranno:

Mettete l’uvetta in una tazza e immergetela nell’acqua in modo da farla rinvenire. Ora setacciate e unite le farine. Fate intiepidire il latte su una fiamma bassa e scioglietevi il lievito di birra, ma non tutto: tenetene da parte una piccola parte. Una volta che si sarà sciolto il lievito unite il malto e 8o gr di farina e mescolate bene fino a che il composto non sarà omogeneo e privo di grumi. Ora dovete far lievitare l’impasto: mettete la ciotola ricoperta in un posto caldo, magari avvolta in un canovaccio, o in un forno appena spento, fino a che non crescerà due volte il volume iniziale.

Una volta che la pasta sarà lievitata, prendetela e unitevi altri 200 gr di farina, il lievito che avevate messo da parte, due uova intere e impastate bene. Aggiungete poi 60 gr di burro – che avrete lasciato fuori dal frigo ad ammorbidire – e 60 gr di zucchero. Lavorate bene l’impasto fino a che non saranno spariti tutti i grumi e rimettetelo al caldo come prima, e aspettate che raddoppi ancora.

Una volta lievitato anche la seconda volta, aggiungete il resto delle uova, i tuorli e 220 gr di farina. Impastate bene e a lungo, quindi aggiungete il restante zucchero e il pizzico di sale. Quando tutto sarà integrato nella pasta, aggiungete mano a mano il burro restante fino a che non si sarà unito completamente.

Ora aggiungete la frutta: mettete la scorza grattugiata del limone, l’arancia candita e l’uvetta ben scolata. Lavorate ancora molto bene l’impasto, perché la distribuzione della frutta risulti omogenea. Adesso dategli ancora la forma di una palla e inseritelo in uno stampo da panettone e lasciate lievitare due o tre ore al caldo. Dopo che sarà cresciuto a sufficienza, incidete la parte superiore in modo da formare una croce e al centro della quale posizionate una noce di burro. Mettere in forno caldo (200°) una pirofila contenente dell’acqua ed il panettone e cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 15 minuti. Infine abbassare a 180° e terminare la cottura per altri 30 minuti.

Buon appetito e buone feste!

Live Demo: Panettone

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Con Mepa Alimentari il Natale è dietro l’angolo! Il 18 ottobre 2016, presso la nostra sede in via Prov. Pianura 11 (Pozzuoli, NA), a partire dalle 9.30, il maestro Antonio Sannino dedicherà la giornata a mostrarvi i segreti di uno dei dolci protagonista del Natale, per mostrarvi, tra antiche tecniche e nuovi sapori, come realizzare la ricetta perfetta per panettone, pandoro, buondì e i trucchi per rendere migliori le vostre farciture!

Il panettone è il tipico dolce milanese, dalla caratteristica forma a cupola, che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.

Il pandoro è un altro dei dolci più diffusi nel periodo natalizio. La sua pasta è soffice e dorata – grazie alle uova – e spesso profuma di vaniglia. La sua forma caratteristica è a tronco, con punte a forma di stella, e non prevede frutta candita.

Per info e per confermare la prenotazione:
Tel: 081 866 6155 – 081 726 1530
antoniovitagliano@mepaalimentari.com
ME.PA Alimentari Srl – Via Prov. Pianura 11 – Pozzuoli – NA

Meringa classica

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La meringa è un classico della pasticceria italiana ed è un dolce molto versatile. Può essere gustata da sola come piccolo pasticcino, magari con la punta immersa nel cioccolato, oppure può costituire una base per la cosiddetta torta meringata, se usata in dischi, o ancora come decorazione di torte.
Facile da preparare, ma ha un tempo di cottura lungo.

Ingredienti per la meringa classica (dosi per 300 g meringhe):
• 4 albumi • 100 g zucchero • 100 g zucchero a velo • 1 presa di sale

 

Preparazione:
Mescolate gli zuccheri. Unite la presa di sale e metà dello zucchero agli albumi.
Utilizzando una frusta elettrica, montate a neve fermissima questi ultimi, aggiungendo poco per volta il restante zucchero. Un segreto per montare alla perfezione gli albumi è dividerli bene dai tuorli ed utilizzare strumenti ben puliti, in modo che non ci siano residui di alcun genere nè untuosità; inoltre è consigliabile utilizzare una ciotola di vetro ben pulita ed asciutta, piuttosto che una in plastica.
Alla fine della lavorazione, il composto dovrà risultare brillante e ben fermo, in modo che, capovolgendo la ciotola, non si stacchi dal fondo.
Riscaldate il forno a 100°. Imburrate una placca da forno e foderatela con la carta.
A questo punto utilizzate il preparato come volete, riempiendo una tasca da pasticcere: se desiderate dei dischi di meringa, formate, con una bocchetta liscia, un rotolo concentrico, se invece volete preparare dei pasticcini, utilizzate una bocca più o meno grande ma a stella. Potete sbizzarrirvi.
Una volta composta la forma desiderata, spolverizzate con poco zucchero a velo e lasciate riposare qualche minuto. Infornate e cuocete per 1 ora e mezzo circa. Il tempo è prolungato e la temperatura bassa perché le meringhe, più che cuocere, devono seccare e rimanere bianche. Alcune ricette suggeriscono addirittura di tenere lo sportello del forno socchiuso, per evitare che le meringhe si coloriscono. L’importante è controllare di tanto in tanto la cottura.
Una volta seccate, lasciatele asciugare per 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Poi staccatele e fatele raffreddare bene prima di servirle.

Chiacchiere al forno

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INGREDIENTI (per 6 persone):
Farina: 250 gr
Zucchero semolato: 20 gr
Burro: 25 gr
Uova: 2
Marsala
limone: metà
Lievito: mezza bustina
Sale
Zucchero a velo

PREPARAZIONE:
Ecco la ricetta per fare le chiacchiere al forno, una gustosa variante leggera della ricetta classica.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito. In un piatto a parte sbattete le uova con la forchetta e unite al composto, aggiungete infine il burro ammorbidito a pezzettini. Impastate dall’esterno verso l’interno fino ad avere un composto elastico ed omogeneo.
Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Stendete la pasta usando il mattarello o la macchina per la fare la pasta, la sfoglia deve essere abbastanza sottile, corrisponde alla penultima tacca della macchinetta. Formate dei rettangoli di 10 x 6 centimetri con una rotella dentellata, al centro fate due incisioni parallele.
Disponete le chiacchiere in una teglia coperta da carta da forno e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta cotte spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite le vostre chiacchiere super leggere ad amici e parenti!

Consigli:
potete spolverizzare le chiacchiere anche con la cannella.

Bucatini all’amatriciana

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
125 gr di pancetta affumicata
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un goccio di vino bianco
6/7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere in una padella antiaderente l’olio, il peperoncino e la pancetta tagliata a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di pancetta, sgocciolarli bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, per mantenerli più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiungere sale quanto basta, mescolare e scaldare sul fuoco per qualche minuto. Togliere il peperoncino, rimettere i pezzetti di pancetta, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene al dente e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 8 minuti

Torta alle mandorle

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Ingredienti per la  pasta frolla:
100 g burro
200 g farina
100 g
zucchero
1 bustina vanillina
1/2 bustina lievito
1 uovo
sale

Ingredienti per il ripieno:
100 g amaretti
1 fialetta estratto di mandorle
1 uovo
100 g mandorle
50 g
zucchero

Preparazione:
Preparare la pasta frolla, lasciarla riposare 30 minuti al fresco.
Foderare una tortiera imburrata con la pasta frolla.
Tritare le mandorle e gli amaretti , unire gli altri ingredienti, mescolare bene e versare sulla tortiera foderata di pasta frolla.
Infornare a 180° per 45-50 minuti.