Il panettone
Il panettone, insieme al pandoro, è uno dei dolci più diffusi in Italia nel periodo di Natale. Nato a Milano, si dice sia stato creato da Messer Ulivo degli Atellani, che, innamorato della bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone dal padre per starle vicino. Un giorno, per aumentare le vendite e guadagnare credito agli occhi dell’uomo, inventò un dolce, impastando farina, uova, burro, miele e uva sultanina, che poi infornò. Il successo fu tale che ai due fu poi concesso di sposarsi.
Un’altra storia vuole che invece fosse un dolce “di ripiego”. Durante un pranzo di Natale organizzato da Ludovico il Moro, il reggente del ducato di Milano, il cuoco bruciò il dolce, dimenticandolo nel forno. Fu un piccolo sguattero, Toni, a salvare la situazione: quella mattina infatti, con quanto trovato in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – aveva cucinato un dolce. Il cuoco acconsentì a portarlo in tavola: gli ospiti rimasero estasiati, e l’uomo, messo sotto pressione dal duca che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.
E prepararlo in casa o per i vostri clienti non è affatto una sfida impossibile: la sua bontà sta proprio nella sua semplicità!
Per realizzare un ottimo panettone vi serviranno:
- 250 grammi farina 0
- 250 grammi farina 00
- 12 grammi lievito di birra
- 50 ml latte
- 4 uova
- 3 tuorli d’uovo
- 160 grammi burro
- 160 grammi zucchero
- 1 limone non trattato in superficie (per la scorza)
- 2 cucchiai scorzette di arancia candite
- 100 grammi uvetta
- 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino malto
- 1 pizzico sale
Mettete l’uvetta in una tazza e immergetela nell’acqua in modo da farla rinvenire. Ora setacciate e unite le farine. Fate intiepidire il latte su una fiamma bassa e scioglietevi il lievito di birra, ma non tutto: tenetene da parte una piccola parte. Una volta che si sarà sciolto il lievito unite il malto e 8o gr di farina e mescolate bene fino a che il composto non sarà omogeneo e privo di grumi. Ora dovete far lievitare l’impasto: mettete la ciotola ricoperta in un posto caldo, magari avvolta in un canovaccio, o in un forno appena spento, fino a che non crescerà due volte il volume iniziale.
Una volta che la pasta sarà lievitata, prendetela e unitevi altri 200 gr di farina, il lievito che avevate messo da parte, due uova intere e impastate bene. Aggiungete poi 60 gr di burro – che avrete lasciato fuori dal frigo ad ammorbidire – e 60 gr di zucchero. Lavorate bene l’impasto fino a che non saranno spariti tutti i grumi e rimettetelo al caldo come prima, e aspettate che raddoppi ancora.
Una volta lievitato anche la seconda volta, aggiungete il resto delle uova, i tuorli e 220 gr di farina. Impastate bene e a lungo, quindi aggiungete il restante zucchero e il pizzico di sale. Quando tutto sarà integrato nella pasta, aggiungete mano a mano il burro restante fino a che non si sarà unito completamente.
Ora aggiungete la frutta: mettete la scorza grattugiata del limone, l’arancia candita e l’uvetta ben scolata. Lavorate ancora molto bene l’impasto, perché la distribuzione della frutta risulti omogenea. Adesso dategli ancora la forma di una palla e inseritelo in uno stampo da panettone e lasciate lievitare due o tre ore al caldo. Dopo che sarà cresciuto a sufficienza, incidete la parte superiore in modo da formare una croce e al centro della quale posizionate una noce di burro. Mettere in forno caldo (200°) una pirofila contenente dell’acqua ed il panettone e cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 190° e cuocere altri 15 minuti. Infine abbassare a 180° e terminare la cottura per altri 30 minuti.
Buon appetito e buone feste!
