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Il ghiacciolo

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Acqua, zucchero o sciroppo, bastoncini di legno, uno stampo e un freezer: questi i pochi elementi che danno vita ai ghiaccioli!

Simbolo dell’estate in tantissimi poster e pubblicità, sapete che sono stati “inventati” per caso? Nei primi anni del 1900 l’allora undicenne Frank Epperson dimentico sul davanzale della finestra un bicchiere con acqua, soda e uno stecco che aveva usato per mescolarle. Era una gelida notte d’inverno, e la mattina dopo trovo la sua bevanda ghiacciata, e senza scomporsi la liberò dal bicchiere e inizio a mangiare il primo ghiacciolo. Nel 1923 brevettò la sua idea, dandogli il nome di popsicle.

A oggi, la Popsicle di Epperson è la marca più antica di ghiaccioli.

In Italia arrivò nel secondo dopoguerra, grazie agli americani, e inizialmente era conosciuto con gli acronimi delle ditte che lo producevano (chi di voi ricorda il BIF o il COF?). I gusti erano inizialmente semplici: limone, fragola, menta, ma nel tempo abbiamo assistito a una vera rivoluzione di sapori, anche grazie al marketing e alle scoperte in campo culinario, fino ad arrivare a piccole icone dell’infanzia di molti di noi, come il Calippo, che a fasi alterne ancora oggi vive una fase di popolarità.

Il bello del ghiacciolo? Che si può realizzare praticamente con tutto: dalla frutta tropicale, ai superfood come avocado, guaranà, acai, senza dimenticare varianti “da bar”, con l’aggiunta di alcolici aromatici o pestati insieme a spezie e frutti.

Alcune idee sfiziose? Il ghiacciolo all’avocado può sembrare un’eresia, soprattutto per i più tradizionalisti, ma sta di fatto che questo frutto sud americano, sta spopolando tra gli amanti del fitness e dei sapori esotici. Oppure, un ghiacciolo a base di bevande come caffè o cappuccino, che possono attrarre i più curiosi. Infine, un ghiacciolo al gusto Mojito, che può rendere più fresca e leggera la serata di molti.

Crumble Cake

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Meglio conosciuta in Italia come “Sbriciolata”, la Crumble Cake è la versione americana di questo dolce che deriva dalla Sbrisolona lombarda. Un dolce morbido, che fa gola a tutte le età, e che non si identifica conun periodo preciso dell’anno, e che quindi a seconda della stagione può esser reinventato in tanti modi diversi.

La particolarità della Crubm Cake è il contrasto tra il croccante dalla pate superiore e la morbidezzza dell’ ripieno e della base.

Per perpararla vi serviranno:

BASE
– 280 gr di farina tipo 00
– 2 uova
– Semi da un bacello di vaniglia o estratto di vaniglia
– 170 gr di burro a temperatura ambiente
– 150 gr di zucchero
– 1 tuorlo d’uovo
– 1 pizzico di sale fino
– 1 bustina di lievito per dolci in polvere

CRUMBLE
– 120 gr di farina di tipo 00
– 50 gr di burro freddo tagliato a cubetti
– 75 gr di zucchero di canna
– 1 pizzico di sale fino

RIPIENO
– 550 gr di frutta fresca di stagione, lavata e tagliata a pezzi (scegliete della frutta mista, abbinandola per prorporzioni e sapore a seconda del vostro gusto)

Per preparae la base, unite burro e zucchero in una planetaria, e mescolate fino a ottenere un composto simile a una spuma. Aggiungete la bacca o l’estratto di vaniglia, il sale e fate montare. Mentre la planetaria è ancora in azione, aggiungete le uova (non fredde) e dopo un paio di minuti unite anche lievito e farina, setacciandoli. Amalgamate il tutto, fino a che non sarà simile a un impasto per donut.

Prendete una teglia della forma che preferite e imburratela. Foderatela con carta forno e versate l’impasto, livellandolo attentamente con una spatola. Aggiungete la frutta di stagione, distribuendola in maniera omogenea perché alla fine ogni pezzo di dolce abbia un sufficienti pezzi all’interno.

Per il crumble, versate il burro freddo in una ciotola, aggiungendo lo zucchero di canna e poi la farina. Mescolate con le mani, non troppo a lungo per non far sciogliere il burro, e usando solo la punta delle dita. Versate il composto del crumble sulla frutta e infornate circa un’ora in forno ventilato a 150°. Quando noterete che lo strato superiore sarà dorato, estraete dal forno e fate raffreddare. Servite con una spolverata di zucchero o con del gelato alla vaniglia.

Mepa Alimentari & Vandemoortele

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Il 22 novembre 2016 MEPA Alimentari, in collaborazione con Vandemoortele, vi invita a un evento unico! Si terrà infatti l’incontro “L’innovazione nella tradizione”: un’occasione per conoscere i segreti dietro le lavorazioni di pasticceria, da quelle tradizionali a quelle più innovative. Al termine della giornata, ricevere un pratico ricettario e dei simpatici e utili omaggi per la produzione delle vostre creazioni!

Vandemoortele è un gruppo alimentare a conduzione familaire con le proprie radici in Belgio, ma con una visione completamente Europea. Un’azienda con una con una storia consolidata nella fornitura di margarine, oli da cucina e grassi di alta qualità e innovativi, sia sotto il proprio marchio che per brand privati. Il loro pubblico sono i professionisti, dai panettieri artigianali all’industria del food, e i consumatori finali grazie a un ampio range di prodotti. Combinano la processabilità, il gusto e la sostanza con alti standard nutrizionali, in lineac con le raccomandazioni dietetiche. Il nome Vandemoortele è quello di una famiglia, che – anche se forse non ve ne siete mai accorti – trova la sua strada, grazie ai prodotti nel suo portfolio, nella nostra vita di tutti i giorni. Questo perché i loro prodotti non sono indirizzate ai consumatori sotto il loro marchio, ma sono invece consegnati ai professionisti e ai clienti al dettaglio. Onorano una tradizione che non vuole che sia il nome a fare il prodotto, ma che invece siano la qualità e il gusto a farlo.

La margarina è un prodotto di uso sempre più diffuso negli ultimi tempi, soprattutto in campo dolciario. Questo prodotto di origine vegetale viene usato – ad esempio – nella preparazione di torte morbidere, rendendole ricche e consistenti, ed è anche una variante apprezzata nella pasta frolla. A temperatura ambiente la margarina si amalgama con le particelle della farina, creando un impasto omogeneo e ideale, dando vita a un prodotto piuttosto leggero, buono sia da solo che farcito o guarnito.

22 novembre 2016, h.14.30
presso la sede MEPA Alimentari srl
Via Prov. Pianura 11, Pozzuoli
Info e conferme prenotazioni: 081 7621530 – antoniovitagliano@mepaalimentari.com

Panettone Classico

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Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni.

Ingredienti:

Farina 500 gr
Lievito di birra  
12 gr
Latte 
60 ml
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 gr
Sale 
5 gr
Limoni 
la scorza grattugiata di uno
Arance 
candita 40 gr
Cedro 
candito 40 gr
Uvetta 
passita 120 gr
Vaniglia 
1 bacca
Burro 
160 gr
Malto 
o zucchero 1 cucchiaino

Preparazione:

Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina  e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero  e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

Al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli  e a 220 gr di farina.
mpastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica  e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro)la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).

Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommitàposizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) . Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare

Meringa classica

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La meringa è un classico della pasticceria italiana ed è un dolce molto versatile. Può essere gustata da sola come piccolo pasticcino, magari con la punta immersa nel cioccolato, oppure può costituire una base per la cosiddetta torta meringata, se usata in dischi, o ancora come decorazione di torte.
Facile da preparare, ma ha un tempo di cottura lungo.

Ingredienti per la meringa classica (dosi per 300 g meringhe):
• 4 albumi • 100 g zucchero • 100 g zucchero a velo • 1 presa di sale

 

Preparazione:
Mescolate gli zuccheri. Unite la presa di sale e metà dello zucchero agli albumi.
Utilizzando una frusta elettrica, montate a neve fermissima questi ultimi, aggiungendo poco per volta il restante zucchero. Un segreto per montare alla perfezione gli albumi è dividerli bene dai tuorli ed utilizzare strumenti ben puliti, in modo che non ci siano residui di alcun genere nè untuosità; inoltre è consigliabile utilizzare una ciotola di vetro ben pulita ed asciutta, piuttosto che una in plastica.
Alla fine della lavorazione, il composto dovrà risultare brillante e ben fermo, in modo che, capovolgendo la ciotola, non si stacchi dal fondo.
Riscaldate il forno a 100°. Imburrate una placca da forno e foderatela con la carta.
A questo punto utilizzate il preparato come volete, riempiendo una tasca da pasticcere: se desiderate dei dischi di meringa, formate, con una bocchetta liscia, un rotolo concentrico, se invece volete preparare dei pasticcini, utilizzate una bocca più o meno grande ma a stella. Potete sbizzarrirvi.
Una volta composta la forma desiderata, spolverizzate con poco zucchero a velo e lasciate riposare qualche minuto. Infornate e cuocete per 1 ora e mezzo circa. Il tempo è prolungato e la temperatura bassa perché le meringhe, più che cuocere, devono seccare e rimanere bianche. Alcune ricette suggeriscono addirittura di tenere lo sportello del forno socchiuso, per evitare che le meringhe si coloriscono. L’importante è controllare di tanto in tanto la cottura.
Una volta seccate, lasciatele asciugare per 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Poi staccatele e fatele raffreddare bene prima di servirle.

Chiacchiere al forno

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INGREDIENTI (per 6 persone):
Farina: 250 gr
Zucchero semolato: 20 gr
Burro: 25 gr
Uova: 2
Marsala
limone: metà
Lievito: mezza bustina
Sale
Zucchero a velo

PREPARAZIONE:
Ecco la ricetta per fare le chiacchiere al forno, una gustosa variante leggera della ricetta classica.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito. In un piatto a parte sbattete le uova con la forchetta e unite al composto, aggiungete infine il burro ammorbidito a pezzettini. Impastate dall’esterno verso l’interno fino ad avere un composto elastico ed omogeneo.
Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Stendete la pasta usando il mattarello o la macchina per la fare la pasta, la sfoglia deve essere abbastanza sottile, corrisponde alla penultima tacca della macchinetta. Formate dei rettangoli di 10 x 6 centimetri con una rotella dentellata, al centro fate due incisioni parallele.
Disponete le chiacchiere in una teglia coperta da carta da forno e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta cotte spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite le vostre chiacchiere super leggere ad amici e parenti!

Consigli:
potete spolverizzare le chiacchiere anche con la cannella.

Bucatini all’amatriciana

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
125 gr di pancetta affumicata
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un goccio di vino bianco
6/7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere in una padella antiaderente l’olio, il peperoncino e la pancetta tagliata a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di pancetta, sgocciolarli bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, per mantenerli più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiungere sale quanto basta, mescolare e scaldare sul fuoco per qualche minuto. Togliere il peperoncino, rimettere i pezzetti di pancetta, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene al dente e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 8 minuti

Risotto ai funghi

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Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso,
60 gr di funghi secchi o 350 gr di funghi freschi
1/2 cipolla bianca,
1/2 bicchiere di vino bianco,
30 gr di parmigiano,
50 gr di burro,
olio, 1 litro di brodo di carne,
prezzemolo, sale, pepe

Preparazione:
Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire.
Affettare molto sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino.
Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati.
Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l’acqua dei funghi ben filtrata.
Portare a cottura il riso (saranno necessari, in media, i canonici diciotto minuti di cottura), aggiungendo – se necessario – altro brodo ben caldo: quest’aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi – a fine cottura – con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso.
Una volta pronto, speghere il fuoco e aggiungere un pezzo – anche generoso, dipende dai gusti – di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per ALMENO cinque minuti.

Spuntino alla pasta alla frutta

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INGREDIENTI

Biscotto al cioccolato
(per 1 quadrato di 34×34 cm, alto 15 cm)
Tuorli d’uovo Bio        210 g
Zucchero semolato Bio    165 g
Albumi d’uovo Bio        100 g
Zucchero semolato Bio    45 g
Cioccolato fondente Bio 72%    80 g
Mandorle in polvere Bio    80 g
Burro chiarificato Bio    70 g

Crema granache al cioccolato
(per un quadrato 34×34 cm)
Panna liquida Bio        450 g
Glucosio            50 g
Trimolina            50 g
Cioccolato fondente Bio    390 g

Pasta di frutta al lampone
(fragola o mango)
Purea di lamponi Bio
(fragola o mango)        1125 g
Zucchero cristallizzato Bio    115 g
Pectina gialla        30 g
Zucchero cristallizzato Bio    1125 g
Glucosio atomizzato        260 g
Succo di limone Bio        45 g

Biscotto al cioccolato
Montare i tuorli d’uovo e i 165 g di zucchero semolato in 20 minuti. MOntare gli albumi e i 45 g di zucchero semolato. Mescolare i tuorli d’uovo montati, le mandorle in polvere, il cioccolato fuso, poi per ultimo, il burro chiarificato caldo. Cuocere nel quadrato su silpat per 15 minuti a 170°C.

Crema ganache al cioccolato
Scaldare la panna liquida con il glucosio e la trimolina e incorporare il cioccolato.

Pasta di frutta al lampone (fragola o mango)
Scaldare il passato poi incorporare lo zucchero e la pectina gialla. Portare ad ebollizione poi incorporare lo zucchero e il glucosio atomizzato. (MIscelare il glucosio atomizzato e lo zucchero cristallizzato in precedenza). Cuocere a 160°C poi versare in flexipan.

Montaggio dello spuntino
Pareggiare il biscotto poi versare la crema ganache sul biscotto. Lasciar riposare una notte poi tagliare a quadrati di 5×5 cm. Posizionare una tavoletta di cioccolato al di sotto e al di sopra di ciascun quadrato, poi finire con una pasta di frutta.

Colomba classica

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Preimpasto
9,000    kg    Classico
1,500    kg    Levipan
3,000    kg    Farina Forte
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
5,500    kg    Acqua
15    gr    Lievito
3,000    kg    Burro
23,515    kg    Totale Preimpasto
Impasto
23,515    kg    Preimpasto
6,000    kg    Classico
0,750    kg    Acqua
2,250    kg    Zucchero
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
2,250    kg    Burro
6,000    kg    Canditi
80    gr    Aroma Colomba
42,345    kg    Totale impasto

Con questo impasto si ottengono: 54 colombe da 740 gr oppure 40 colombe da 1000 gr

17,30 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
17,35 – Preimpasto: Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina, tuorlo, lievito e acqua per 20 min. in 1^ e 10 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo
18,05 – Lievitazione: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà triplicare il suo volume.
6,05 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
6.10 – Impasto: Tempo di impasto : 20 min in 1^ velocità e 10 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO e acqua. Dopo 3 min in 2^ Velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea distribuzione nell’impasto.
6.35 – 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
7,35 – Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombeda 750 g spezzare pezzi da 700 g; colombe da 1000 g spezzarepezzi da 950 g)
7,45 – 2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
8,15 – Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1° metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2° metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
8,35 – Lievitazione: Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di glassa (ottenuta con ProntoGlassa) Colare con bocchetta piatta o spatola – completare la decorazione con Mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
12,35 – Cottura: Per colombe da 750 g, cuocere per 50 min a 180°C, gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g, cuocere 60 min a 180°C, gli ultimi 20 aprire le valvole.
Tempo totale di produzione 20 ore

13,35 – Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.

GLASSA: ProntoGlassa 1000 g

Albume 250 g

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo