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Panettone Classico

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Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l’impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni.

Ingredienti:

Farina 500 gr
Lievito di birra  
12 gr
Latte 
60 ml
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 gr
Sale 
5 gr
Limoni 
la scorza grattugiata di uno
Arance 
candita 40 gr
Cedro 
candito 40 gr
Uvetta 
passita 120 gr
Vaniglia 
1 bacca
Burro 
160 gr
Malto 
o zucchero 1 cucchiaino

Preparazione:

Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina  e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani
poi aggiungete lo zucchero  e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

Al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli  e a 220 gr di farina.
mpastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica  e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro)la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).

Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommitàposizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) . Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare

Grande successo de “Il giusto connubio tra pasticceria e gelateria”

Grande successo de “Il giusto connubio tra pasticceria e gelateria”

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Il 19 Novembre si è tenuto il primo workshop di Mepa Alimentari in collaborazione con Vandermoortele e Pernigotti Gelati

L’evento, denominato “Il giusto connubio tra pasticceria e gelateria”, è stato gentilmente ospitato dai F.lli Angelo nella loro sede del Centromercato a Napoli.

Sono intervenuti i maestri pasticceri Giuseppe Catapano e Daniele Coppa e l’evento ha riscontrato un enorme successo di pubblico, rappresentando per noi un grande risultato ed un ottimo modo per condividere una giornata con i nostri partner commerciali e clienti e per confrontarsi con loro per poter meglio presentare alcuni prodotti della nostra gamma.

In questa occasione ringraziamo tutti i partecipanti e ci diamo appuntamento alla prossima manifestazione.

Il giusto connubio tra pasticceria e gelateria

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Martedi 19 Novembre 2013

Mepa Alimentari e e F.lli Angelo, in collaborazione con Vandermoortele e Pernigotti gelati

presentano:

Il giusto connubio tra pasticceria e gelateria

Parteciperanno i dimostratori Giuseppe Catapano e Daniele Coppa, in questa sede saranno presentati :

Gelato con revolution

Gelato Caldo

Semifreddo + 5° e – 18°

Biscotteria con  revolution

Presentazione  Risso Balance

Tutti i presenti parteciperanno all’estrazione di un simpatico premio

Via Ferrante Imparato,198 Centromercato-Napoli

 

 

 

Meringa classica

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La meringa è un classico della pasticceria italiana ed è un dolce molto versatile. Può essere gustata da sola come piccolo pasticcino, magari con la punta immersa nel cioccolato, oppure può costituire una base per la cosiddetta torta meringata, se usata in dischi, o ancora come decorazione di torte.
Facile da preparare, ma ha un tempo di cottura lungo.

Ingredienti per la meringa classica (dosi per 300 g meringhe):
• 4 albumi • 100 g zucchero • 100 g zucchero a velo • 1 presa di sale

 

Preparazione:
Mescolate gli zuccheri. Unite la presa di sale e metà dello zucchero agli albumi.
Utilizzando una frusta elettrica, montate a neve fermissima questi ultimi, aggiungendo poco per volta il restante zucchero. Un segreto per montare alla perfezione gli albumi è dividerli bene dai tuorli ed utilizzare strumenti ben puliti, in modo che non ci siano residui di alcun genere nè untuosità; inoltre è consigliabile utilizzare una ciotola di vetro ben pulita ed asciutta, piuttosto che una in plastica.
Alla fine della lavorazione, il composto dovrà risultare brillante e ben fermo, in modo che, capovolgendo la ciotola, non si stacchi dal fondo.
Riscaldate il forno a 100°. Imburrate una placca da forno e foderatela con la carta.
A questo punto utilizzate il preparato come volete, riempiendo una tasca da pasticcere: se desiderate dei dischi di meringa, formate, con una bocchetta liscia, un rotolo concentrico, se invece volete preparare dei pasticcini, utilizzate una bocca più o meno grande ma a stella. Potete sbizzarrirvi.
Una volta composta la forma desiderata, spolverizzate con poco zucchero a velo e lasciate riposare qualche minuto. Infornate e cuocete per 1 ora e mezzo circa. Il tempo è prolungato e la temperatura bassa perché le meringhe, più che cuocere, devono seccare e rimanere bianche. Alcune ricette suggeriscono addirittura di tenere lo sportello del forno socchiuso, per evitare che le meringhe si coloriscono. L’importante è controllare di tanto in tanto la cottura.
Una volta seccate, lasciatele asciugare per 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Poi staccatele e fatele raffreddare bene prima di servirle.

Chiacchiere al forno

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INGREDIENTI (per 6 persone):
Farina: 250 gr
Zucchero semolato: 20 gr
Burro: 25 gr
Uova: 2
Marsala
limone: metà
Lievito: mezza bustina
Sale
Zucchero a velo

PREPARAZIONE:
Ecco la ricetta per fare le chiacchiere al forno, una gustosa variante leggera della ricetta classica.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il lievito. In un piatto a parte sbattete le uova con la forchetta e unite al composto, aggiungete infine il burro ammorbidito a pezzettini. Impastate dall’esterno verso l’interno fino ad avere un composto elastico ed omogeneo.
Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente. Stendete la pasta usando il mattarello o la macchina per la fare la pasta, la sfoglia deve essere abbastanza sottile, corrisponde alla penultima tacca della macchinetta. Formate dei rettangoli di 10 x 6 centimetri con una rotella dentellata, al centro fate due incisioni parallele.
Disponete le chiacchiere in una teglia coperta da carta da forno e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta cotte spolverizzatele con lo zucchero a velo e servite le vostre chiacchiere super leggere ad amici e parenti!

Consigli:
potete spolverizzare le chiacchiere anche con la cannella.

Colomba classica

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Preimpasto
9,000    kg    Classico
1,500    kg    Levipan
3,000    kg    Farina Forte
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
5,500    kg    Acqua
15    gr    Lievito
3,000    kg    Burro
23,515    kg    Totale Preimpasto
Impasto
23,515    kg    Preimpasto
6,000    kg    Classico
0,750    kg    Acqua
2,250    kg    Zucchero
1,500    kg    Tuorlo d’uovo
2,250    kg    Burro
6,000    kg    Canditi
80    gr    Aroma Colomba
42,345    kg    Totale impasto

Con questo impasto si ottengono: 54 colombe da 740 gr oppure 40 colombe da 1000 gr

17,30 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
17,35 – Preimpasto: Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina, tuorlo, lievito e acqua per 20 min. in 1^ e 10 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo
18,05 – Lievitazione: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà triplicare il suo volume.
6,05 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
6.10 – Impasto: Tempo di impasto : 20 min in 1^ velocità e 10 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO e acqua. Dopo 3 min in 2^ Velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea distribuzione nell’impasto.
6.35 – 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
7,35 – Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombeda 750 g spezzare pezzi da 700 g; colombe da 1000 g spezzarepezzi da 950 g)
7,45 – 2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
8,15 – Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1° metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2° metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
8,35 – Lievitazione: Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di glassa (ottenuta con ProntoGlassa) Colare con bocchetta piatta o spatola – completare la decorazione con Mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
12,35 – Cottura: Per colombe da 750 g, cuocere per 50 min a 180°C, gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g, cuocere 60 min a 180°C, gli ultimi 20 aprire le valvole.
Tempo totale di produzione 20 ore

13,35 – Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.

GLASSA: ProntoGlassa 1000 g

Albume 250 g

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo

Punte di Maiale in salsa barbecue

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Ingredienti per 6 persone:

2 kg di puntine di maiale
salsa barbecue
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Salate e pepate le puntine e disponetele su una teglia. Fatele cuocere in forno a 180 gradi per circa mezzora, rigirandole di tanto in tanto. Spenellatele poi con la salsa barbecue e fate cuocere per un altra mezzora a 200 gradi. E’importante che, durante quest’ultima fase di cottura, rigiriate e spennelliate con la salsa barbecue le vostre puntine in modo che vengano belle saporite e dorate.

Weekend del pasticciere ad Ischia

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Il tuo distributore di fiducia partecipa al week end del pasticcere ,tenuto ad ischia nei giorni 6-7 Ottobre nella splendida cornice del Miramare Sea Resort.

Manifestazione offerta da Vandermoortele,gruppo belga azienda leader del  mercato dei prodotti, margarine e grassi e prodotti da forno surgelati.
Grazie alla presenza del tecnico pasticcere Daniele Coppa, oltre alla presa visione di tutti i prodotti dell’azienda abbiamo potuto apprezzare da vicino tutte le capacità di utilizzo dei prodotti in ricette sopraffine.

Grazie a queste manifestazioni riusciamo sempre ad essere informati sulle novità del mercato, e soprattutto poter consigliare i nostri clienti sui prodotti da ordinare