Spuntino alla pasta alla frutta

INGREDIENTI

Biscotto al cioccolato
(per 1 quadrato di 34×34 cm, alto 15 cm)
Tuorli d’uovo Bio        210 g
Zucchero semolato Bio    165 g
Albumi d’uovo Bio        100 g
Zucchero semolato Bio    45 g
Cioccolato fondente Bio 72%    80 g
Mandorle in polvere Bio    80 g
Burro chiarificato Bio    70 g

Crema granache al cioccolato
(per un quadrato 34×34 cm)
Panna liquida Bio        450 g
Glucosio            50 g
Trimolina            50 g
Cioccolato fondente Bio    390 g

Pasta di frutta al lampone
(fragola o mango)
Purea di lamponi Bio
(fragola o mango)        1125 g
Zucchero cristallizzato Bio    115 g
Pectina gialla        30 g
Zucchero cristallizzato Bio    1125 g
Glucosio atomizzato        260 g
Succo di limone Bio        45 g

Biscotto al cioccolato
Montare i tuorli d’uovo e i 165 g di zucchero semolato in 20 minuti. MOntare gli albumi e i 45 g di zucchero semolato. Mescolare i tuorli d’uovo montati, le mandorle in polvere, il cioccolato fuso, poi per ultimo, il burro chiarificato caldo. Cuocere nel quadrato su silpat per 15 minuti a 170°C.

Crema ganache al cioccolato
Scaldare la panna liquida con il glucosio e la trimolina e incorporare il cioccolato.

Pasta di frutta al lampone (fragola o mango)
Scaldare il passato poi incorporare lo zucchero e la pectina gialla. Portare ad ebollizione poi incorporare lo zucchero e il glucosio atomizzato. (MIscelare il glucosio atomizzato e lo zucchero cristallizzato in precedenza). Cuocere a 160°C poi versare in flexipan.

Montaggio dello spuntino
Pareggiare il biscotto poi versare la crema ganache sul biscotto. Lasciar riposare una notte poi tagliare a quadrati di 5×5 cm. Posizionare una tavoletta di cioccolato al di sotto e al di sopra di ciascun quadrato, poi finire con una pasta di frutta.